Kann auf (Lohn-) Forderungen in einem Aufhebungsvertrag oder mit einer sog. “Per-Saldo-Erklärung” verzichtet werden?

Ja und Nein. Nachträglich kann ein Arbeitnehmer grundsätzlich nicht ohne Weiteres auf (Lohn-) Forderungen (z.B. aus Überstunden- oder Überzeitarbeit) verzichten. Dies gilt insbesondere für die gesamte Dauer des Arbeitsverhältnisses und darüber hinaus während einem Monat nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses, Art. 341 Abs. 1 OR.

Aber: Wenn ein echter Vergleich (und nicht nur ein einseitiger Verzicht des Arbeinehmers) vorliegt, kann sehr wohl auch innerhalb der vierwöchigen Frist ein Aufhebungsvereinbarung mit einer "Per-Saldo-Erklärung" gültig geschlossen werden.